Langgam.id - Masakan berkuah santan dengan cabai, beragam bumbu, aneka daun dan rempah, tidak asing bagi lidah banyak orang Indonesia. Masakan khas ala Minangkabau yang jamak disebut sebagai masakan Padang tersebut, belakangan malah sudah merambah ke mancanegara.
Maka, tak heran bila rendang, salah satu varian dari masakan Padang, dinobatkan CNN Internasional sebagai makanan terlezat di dunia. Rendang menjadi jawara di antara 50 makanan dari berbagai negara dalam daftar itu.
Rendang hanya salah satu varian dari jenis masakan Minang dengan santan. Dalam bentuk berkuah, masakan Padang disebut gulai. Saat kuah mengental, orang Minang menyebutnya kalio. Ia baru disebut rendang, bila kuah telah mengering.
Kuah dari santan itu, dimasak dengan adonan bumbu jahe, lengkuas, kunyit, bawang merah, bawang putih dan cabai merah keriting yang dihaluskan. Juga ditambah serai, daun salam, daun limau, daun kunyit dan daun ruku-ruku.
Untuk gulai lauk tertentu atau sesuai selera, juga memakai rempah-rempah, seperti merica, ketumbar, cengkeh dan kayu manis. Bila lauknya ikan, varian lain ada juga yang menambahkan asam kandis, jeruk asam dan cabe rawit.
Masakan dengan bumbu seperti ini biasanya tersedia di setiap rumah makan Padang, selain resep lain yang dimasak dengan cara dibakar, direbus atau digoreng.
Pemakaian banyak bumbu, membuat kuah masakan Minang kaya rasa dan sangat khas. Masakan seperti ini yang kemudian menaikkan nama rumah makan Padang, hingga tumbuh menjamur ke berbagai pelosok Indonesia, bahkan dunia, pasca-merdeka.
Rasa memang tak pernah membohongi lidah. Resep klasik nenek moyang orang Minang dari berabad lalu itu, ternyata mewakili cita rasa banyak orang. Tapi, karena menggunakan santan, banyak masyarakat yang menganggap masakan Minang tidak sehat.
Guru Besar Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Andalas Nur Indrawaty Lipoeto dalam penelitiannya menyebut, ketakutan pada santan ini dimulai dari teori hubungan makanan dan penyakit jantung yang dikemukan oleh ahli gizi dari Amerika bernama Keys dan kawan-kawan pada 1958.
Dalam makalah berjudul "Hidup Sehat dengan Makanan Minang", ahli dengan gelar dan nama lengkap Prof. dr. Nur Indrawaty Lipoeto, MSc, PhD, SpGK itu, memaparkan pendapat Keys.
Menurut Keys, penyebab utama penyakit jantung adalah lemak jenuh. Sumber lemak jenuh adalah lemak hewani, daging, telur dan minyak kelapa. "Teori ini begitu terkenal hingga di Indonesia, sejak tahun 70-an sampai sekarang, minyak kelapa menjadi kambing hitam utama penyebab meningkatnya penyakit jantung di Indonesia," tulis Indrawaty.
Teori tersebut, menurutnya, membuat kekhawatiran mengkonsumsi makanan yang mengandung santan merebak luas. Meski lidah mengakui enak, ada kekhawatiran mengkonsumsinya akan meningkatkan kolesterol, membuat tidak sehat.
Namun, penelitian Indrawaty menunjukkan hasil berbeda. Ia membuktikan, asam lemak jenuh pada kelapa mempunyai sifat fisika dan kimia yang berbeda dengan asam lemak yang terdapat pada lemak hewani.
"Minyak kelapa didominasi oleh asam lemak rantai pendek dan sedang, sedangkan lemak hewani didominasi oleh asam lemak rantai panjang. Karena itu, efek klinis mengkonsumsi kelapa berbeda dengan lemak hewani," tulisnya lagi di makalah.
Selain itu, meski mengakui lemak jenuh berpotensi meningkatkan kadar kolesterol dalam darah, menurut Indrawaty, konsumsi kelapa (santan) untuk masyarakat Minang selalu diiringi dengan mengkonsumsi banyak bumbu.
"Pemakaian bumbu yang terlihat seperti tak bermanfaat ini ternyata adalah warisan kebijaksanaan nenek moyang (local genius) yang sangat berharga. Aktivitas antioksidan bumbu dan dedaunan yang dikenal sebagai komponen fitokimia telah diakui dalam banyak penelitian," tulisnya.
Guru Besar Ilmu Gizi FK Unand Prof. dr. Nur Indrawaty Lipoeto, MSc, PhD, SpGK. (Foto: Dok. Pribadi)
Nur Indrawaty Lipoeto memang bertahun-tahun meneliti masakan Minang. Ia menulis buku dan karya ilmiah tentang itu, beberapa di antaranya muat di jurnal internasional. Saat dikukuhkan jadi guru besar Unand pada 2013, "rahasia sehat" masakan Minang juga ia paparkan pada pidato pengukuhan. Nur Indrawaty juga menggagas dan mengampu mata kuliah "Masakan Minang dan Aspek Kesehatan" yang kini resmi diajarkan di Fakultas Kedokteran Unand.
Kepada Langgam.id, pada Sabtu (13/6/2020), Indrawaty menjelaskan soal antioksidan lebih jauh. Antioksidan, menurutnya, merupakan substansi yang menetralkan oksidan yang merupakan racun di tubuh atau bisa disebut sebagai radikal bebas. Peran antioksidan inilah menjadi penawar atau anti dari oksidan serta menetralisir dan membunuh racun tersebut.
"Itu paling banyak di bumbu dan buah-buahan. Semakin berwarna sayuran dan buah-buahan, semakin banyak antioksidan. Seperti yang berwarna oranye, ungu tua dan hijau tua. Atau dalam jahe, kunyit, lengkuas. Semuanya banyak antioksidan," kata master lulusan Sheffiled University, Inggris pada 1993 itu.
Doktor lulusan Monash University Australia pada 2002 ini menambahkan, antioksidan dapat mencegah oksidasi LDL (Low-density lipoprotein). Atau dalam bahasa awam sering disebut "kolesterol jahat". Oksidasi LDL adalah penyebab aterosklerosis atau penyempitan dan pengerasan pembuluh darah karena pembentukan plak. Manfaat antioksidan lain adalah mencegah kanker, artritis, dan katarak serta memperlambat penuaan.
Untuk makanan, pemakaian antioksidan berfungsi mencegah pembusukan. Ia jadi pengawet alami yang membuat makanan bertahan lebih lama. Itu makanya, masakan Minang yang kaya bumbu seperti rendang bisa bertahan lebih lama.
Pemakaian bumbu-bumbu tersebut, menurut Indrawaty, berhubungan erat dengan pemakaian kelapa. Masyarakat yang banyak menggunakan kelapa (santan) dengan sendirinya juga mengkonsumsi bumbu lebih banyak dibanding yang kurang menggunakannya.
Ketua Program Studi S3 Biomedik Fakultas Kedokteran Universitas Andalas ini mengatakan, masakan gulai jauh lebih sehat dibanding masakan yang digoreng. Gulai banyak mengandung air karena olahan dari santan. Sementara masakan goreng 100 persen lemak.
"Santan itu bukan minyak. Jadi tidak usah khawatir soal kolesterol pada santan, malah terbalik. Lebih berbahaya makan goreng-gorengan dari pada santan. Kalau gorengan 100 persen lemak," kata dia.
Di dalam kuah gulai masakan Minang, ada antioksidan dari bumbu dan rempah seperti jahe, kunyit, lengkuas, serta berbagai bahan lain itu. "Masakan Minang kita ini diolah dengan banyak memakai antioksidan yang berasal dari bumbu-bumbu dan rempah-rempah tadi. Kemudian kita tahu bumbu-bumbu ini banyak dipakai di masakan gulai," ujar Indrawaty.
Berbeda halnya dengan masakan gorengan, bumbu-bumbu yang kaya akan antioksidan tadi jarang digunakan. Identiknya, masakan gorengan dengan bumbu balado.
Makanan Sehat Saaat Pandemi
Saat Pandemi Covid-19 seperti sekarang, Prof. Nur Indrawaty Lipoeto mengatakan, tubuh membutuhkan zat gizi untuk melawan virus. Makanan bergizi yang bisa meningkat imunitas tubuh itu tergolong banyak.
"Mulai dari vitamin. Ada vitamin C serta ada antioksidan. Jadi selama dalam masa pandemi kita harus membiasakan atau meningkatkan pola makan yang sehat," ujarnya.
Ia menyarankan, sering memakan masakan gulai yang banyak macam bumbu dan rempah. Makanan seperti ini sangat baik dalam masa pandemi. Ia mencontohkan, gulai nangka dan ikan, merupakan pilihan yang tepat di masa pandemi. Termasuk, menurutnya, gulai "pucuk ubi" yang merupakan olahan masakan daun singkong dicampur santan memakai banyak bumbu dan rempah. Tak terkecuali, juga rendang (randang).
"Jadi sering saja mengkonsumsi makanan yang dari gulai. Makanan Minang khas ada di gulai, kalio, dan randang yang banyak memakai bumbu. Maka sering memakan itu, maka banyak bumbu yang kita makan yang mengandung antioksidan," tuturnya.
Indrawaty merekomendasikan kepada masyarakat untuk sering mengkonsumsi masakan Minang. Untuk kadarnya pun, tidak usah khawatir karena masakan tentu dengan takaran bumbu yang pas.
"Kalau kadar atau berlebihan tidak ada. Lagi pula, kalau kita memasak kan kita memberikan secara seimbang terhadap bumbu-bumbu. Kalau kita orang Minang tahu dengan kadar masakan. Pokoknya yang bersantan, termasuk rendang karena ada daging yang mengandung protein pilihan tepat. Ini makanan yang pas di masa pandemi," ujarnya. (Irwanda/HM)
