Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok esensial manusia. Tanpa mengkonsumsi pangan dalam waktu tertentu manusia tidak bisa beraktifitas dengan baik serta mempertahankan hidupnya. Sehingga upaya memenuhi kebutuhan pangan setiap individu merupakan suatu hal yang penting. Kemampuan setiap individu atau masyarakat untuk memperoleh pangan yang cukup untuk kebutuhan, bergizi, aman, dan sesuai selera menemui berbagai permasalahan dibidang pangan.
Hal ini karena produk pangan hasil pertanian umumnya pola produksi musiman, selain itu pangan hasil pertanian termasuk produk perikanan dan peternakan merupakan produk cepat rusak atau tidak tahan lama. Sebagai mana teori klasik Malthus yang berpendapat bahwa pertambahan jumlah penduduk yang tidak terkendali adalah ancaman besar bagi kelangsungan hidup manusia.
Jumlah penduduk meningkat mengikuti barisan ukur (1, 2, 4, 8, dst) sedangkan produksi pangan bertambah menurut barisan hitung (1, 2, 3, 4, dst). Faktaya, teknologi terus berkembang termasuk dibidang pengolahan pangan.
Manusia terus berusaha mencari alternatif untuk memenuhi kebutuhan pokok sehingga upaya melawan kekurangan pangan dapat diantisipasi dengan penerapan pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi dalam membangunan ketahanan pangan untuk mewujudkan kesejahteraan masyarakat yang berkelanjutan.
Menurut Undang-Undang Nomor 18 tahun 2012 tentang kondisi terpenuhinya kebutuhan pangan yang dinyatakan sebagai ketahanan pangan disebutkan sebagai kondisi terpenuhinya pangan bagi negara sampai dengan perseorangan, yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, beragam, bergizi, merata, dan terjangkau serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat, untuk dapat hidup sehat, aktif, dan produktif secara berkelanjutan.
Dalam Peraturan Menteri Pertanian Nomor 15 tahun 2013 pedoman desa mandiri, menyebutkan bahwa penyelenggaraan ketahanan pangan untuk memenuhi kebutuhan dasar manusia secara adil, merata dan tidak bertentangan dengan agama dan keyakinan masyarakat, berdasarkan kedaulatan dan kemandirian pangan. Kemandirian pangan pada intinya adalah pemenuhan pangan dengan memanfaatkan sumberdaya yang dimilikinnya secara efisien dan kearifan lokal.
Pangan sumber karbohidrat banyak tersedia pada bahan baku lokal hasil pertanian. Kebanyakan bahan hasil pertanian tersebut termasuk golongan serealia dan umbi-umbian. Sumber karbohidrat tersebut diantaranya beras, jagung, sorgum, singkong, ubi jalas, talas, sukun, kentang dan lain-lain. Sebagai bahan baku lokal hasil pertanian tersebut dihasilkan hampir pada seluruh daerah, banyak dikonsumsi oleh masyarakat setempat sebagai penyumbangkan sumber energi yang cukup besar yang harganya relatif terjangkau.
Namun, sebagai bahan pangan hasil pertanian sumber karbohidrat tersebut masih terbatas dalam bentuk pangan olahan tertentu saja. Padahal sebenarnya pemanfaatan bahan pangan tersebut sangat potensial untuk dikembangkan lebih lanjut sebagai bahan baku produk pangan lain yang lebih luas. Disinilah manfaat teknologi proses pengolahan pangan berperan penting untuk menambah nilai (added value) dari suatu produk.
Aplikasi teknologi pengolahan pangan pada produk pangan dapat menghasilkan produk pangan olahan baru. Teknologi pengolahan pangan merupakan suatu teknologi yang menerapkan ilmu pengetahuan tentang bahan pangan khususnya pada produk pertanian setelah panen (pasca panen). Pemanfaatan teknologi pangan yang tepat diharapkan memperoleh produk pangan yang optimal mulai dari fisik produk tersebut hingga komponen kandungan gizi yang terdapat pada produk.
Dalam teknologi pangan, dipelajari sifat fisik, mikrobiologis, kimia dari bahan pangan dan proses yang mengolah bahan pangan tersebut atau teknologi rekayasa pangan.
Bahan baku produk pangan bisa diolah menjadi aneka produk olahan, sehingga memberikan variasi atau keanekaragaman jenis olahan pangan. Mengingat produk pertanian bersifat mudah rusak dan produksinya ketika panen raya berjumlah besar, sehingga penangan pengolahan pangan mutlak diperlukan.
Teknologi pangan dapat mempertahankan bahkan meningkatkan nilai mutu dan gizi dari suatu produk. Selain itu pengolahan pangan akan mempermudah dalam hal penanganan dan distribusi produk sehingga lebih murah, dengan demikian akan meningkatkan nilai ekonomis produk pertanian.
Banyak penelitian-penelitian tentang pengembangan produk pangan berbasis bahan baku lokal. Hal ini juga didorong oleh kebijakan pemerintah untuk menggunakan hasil pertanian lokal sehingga dapat mewujudkan kemandirian pangan dan ketahanan pangan. Setiap daerahpun memiliki peranan dalam meningkatkan ketahanan pangan sebagai mana proses otonomi daerah yang telah diatur oleh Undang-undang.
Pemerintah daerah harus berperan aktif dalam upaya peningkatan ketahanan pangan di wilayahnya. Jika pelaksanaan program ketahanan pangan dengan basis pengembangan produk pangan lokal dapat terlaksana dan terstruktur dengan baik, tentunya kebijakan ini akan mewujudkan kemandirian ketahan pangan dan berdampak positif bagi peningkatan kesejahteraan petani.
Berbagai jenis produk pangan telah banyak dikembangkan dengan penggunaan bahan baku lokal. Upaya ini dilakukan dalam rangka mengurangi ketergantungan pangan terhadap satu jenis produk saja seperti beras. Beras menjadi makanan pokok sebagian besar masyarakat Indonesia. Kebutuhan terhadap beras terus meningkat seiring dengan pertambahan jumlah penduduk setiap tahunnya.
Dampaknya berimplikasi kepada ketergantungan rakyat Indonesia pada keberadaan beras. Ketergantungan hanya pada satu jenis sumber pangan pokok sangat beresiko pada stabilitas ketersediaan pangan suatu negara, seperti yang terjadi akhir-akhir ini terjadi lonjakan harga pada bahan pangan pokok tersebut. Pada saat produksi nasional tidak mencukupi kebutuhan dalam negeri, pemerintah terpaksa mengizinkan impor beras. Hal ini tentunya berdampak pada ketergantungan serta dapat mengancam ketahanan pangan nasional.
Salah satu cara dalam rangka mengurangi ketergantungan kebutuhan pangan akan beras adalah dengan dilakukannya program melalui diversifikasi pangan. Program diversifikasi pangan dapat meningkatkan konsumsi pangan non beras sehingga bisa mengurangi konsumsi beras. Dengan demikian diversifikasi pangan dapat berperan mewujudkan ketersediaan dan ketahanan pangan. Jika terjadi kekurangan ketersediaan beras, pangan non beras dapat menutupi kekurangan tersebut sebagai sumber kebutuhan energi.
Sebenarnya program diversifikasi pangan sudah lama dilakukan oleh pemerintah, namun belum memperlihatkan hasil yang maksimal. Banyak faktor yang menyebabkan program diversifikasi pangan belum berhasil dilaksanakan. Salah satunya adalah persepsi masyarakat yang menyatakan bahwa belum makan atau mendapatkan sumber energi jika tidak mengkonsumsi beras.
Masyarakat masih sangat bergantung pada konsumsi beras dengan konsumsi yang cendrung tinggi. Bahan pangan non beras dianggap hanya sebagai pelengkap atau pangan tambahan atau produk yang memberikan kesan inferior atau produk yang dihasilkan kurang menarik. Beras masih mengungguli dibandingkan produk pangan lainnya yang dinilai memiliki sensori yang lebih diterima oleh masyarakat.
Upaya penggunaan hasil pertanian lokal untuk mewujudkan kemandirian pangan dan ketahanan pangan perlu didukung oleh semua pihak sesuai dengan perannya masing-masing. Peluang pengembahan produk pangan berbasis bahan baku lokal juga sangat besar. Bahan baku pertanian lokal tersedia pada setiap daerah. Banyak ragam produk dan bahan baku lokal yang dapat dikembangkan untuk meningkatkan keanekaragaman produk pangan.
Pemanfaatan teknologi juga dapat diaplikasikan oleh setiap masyarakat karena proses pengerjaan yang dilakukan dapat dengan mudah dilaksanakan dengan menggunakan peralatan yang sederhana.
Dengan demikian pengembangan produk pangan berbasis bahan baku lokal akan dapat meningkatkan nilai tambah hasil pertanian dalam jangka panjang ditujukan untuk tercapainya kemandirian dan ketahanan pangan.
Reni Koja, S.TP., M.Si adalah Dosen Prodi Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, FATETA, Universitas Andalas
