Langgam.id – Pagi baru saja bergerak ketika satu per satu kendaraan berhenti di depan kedai ketupat di kawasan Purus, Kota Padang, Sumatra Barat (Sumbar). Lokasinya dekat dengan Pantai Padang, tak jauh dari jalan Veteran.
Warung Ketupat Pitalah namanya. Kuah kuning menjadi khas kedai sarapan yang selalu ramai pembeli itu. Banyak pembeli duduk di sana menikmati makanan, tak sedikit pula yang membawa pulang pesanannya.
Di dalam warung, aktivitas berjalan cepat. Seorang pegawai menyambut pembeli dan memastikan pesanan.
“Katupek Pitalah? Pakai telur atau mi?” tanyanya.
Beberapa potong ketupat kemudian dilepaskan dari sarangnya dan diletakkan di atas piring putih. Kuah gulai berwarna kuning pekat dituangkan dari wadah stainless steel. Di atasnya ditambahkan mi kuning dan pecahan kerupuk merah.
Sepiring ketupat Pitalah disajikan bersama segelas air hangat. Kuah menjadi bagian yang segera menarik perhatian. Warnanya kuning, pekat, dengan sayuran yang menjadi isi gulai. Di meja, pembeli juga dapat memilih makanan pendamping seperti bakwan, sala lauak, keripik balado dan kerupuk jangek.
Di balik semangkuk sarapan itu, ada pekerjaan yang telah dimulai jauh sebelum warung dibuka.
Riki, 44 tahun, salah seorang pekerja di warung tersebut, mengatakan bahan untuk membuat ketupat dan gulai dipersiapkan secara berkala. Sejumlah bahan harus dibeli setiap hari.
“Kalau cabai dan sayur untuk pical itu beli setiap hari. Seperti toge, kangkung dan pisang untuk kolak,” katanya.
Bahan lainnya berupa ketan putih, ketan hitam dan gula. Sementara sarang ketupat kini tidak lagi dibuat sendiri.
“Dulu sarangnya dibuat sendiri. Beli bahannya, lalu dibuat di warung. Sekarang daun susah dicari, jadi sarangnya saja yang dibeli,” ujarnya.
Untuk gulai ketupat, beberapa jenis sayuran dimasak dalam satu kuah. Riki menyebut empat bahan utama yang digunakan, yakni nangka muda, rebung, lobak Singgalang dan buncis.
“Kalau gulai paku isinya paku saja. Kalau gulai Pitalah, isinya ada empat macam sayuran,” kata Riki.
Lobak yang digunakan berasal dari kawasan Singgalang. Menurut Riki, warung tersebut tidak menggunakan lobak dari Alahan Panjang.
“Lobak Singgalang itu panjang-panjang. Kalau dari Alahan Panjang lebih pendek,” ujarnya.
Buncis didatangkan dari Bukittinggi. Sementara nangka muda dan rebung menjadi dua bahan lainnya.
Santan juga dipersiapkan setiap hari. Santan dibeli dalam bentuk air santan tanpa tambahan air. Pada hari biasa, kebutuhan santan untuk gulai ketupat mencapai sekitar 12 kilogram per hari. Untuk bubur kampiun, dibutuhkan sekitar enam kilogram. Kebutuhan itu meningkat pada akhir pekan.
“Kalau Sabtu dan Minggu sekitar 20 kilogram santan dalam sehari untuk gulai ketupat. Kalau bubur sekitar delapan sampai 10 kilogram,” katanya.
Kunyit digunakan untuk memberikan warna kuning pada kuah. Kemiri juga menjadi bagian dari bumbu gulai. Jumlah kemiri yang digunakan disesuaikan dengan selera konsumen di Padang.
“Kalau di Pitalah asli, kemirinya agak banyak. Kalau di Padang dikurangi karena menyesuaikan selera orang ramai,” katanya.
Pekerjaan memasak gulai tidak dimulai ketika warung membuka pintu. Prosesnya telah berlangsung sejak malam.
Gulai dibuat setelah salat magrib. Menjelang pagi, sekitar pukul 04.00 WIB, api kompor kembali dinyalakan untuk memanaskan gulai sebelum disajikan kepada pembeli. Ridwanmil adalah pemilik warung yang turun langsung menyiapkan sarapan tersebut.
“Mulai jam 4 subuh, api kompor sudah hidup. Ridwan yang memasak gulai sampai matang,” ujar Riki.
Ridwanmil juga menyiapkan ketupat dan nasi goreng. Ketika Ridwanmil tidak berada di warung, salah seorang anak karyawan juga dapat membantu proses memasak. Meski demikian, prosesnya tetap dipantau oleh keluarga Ridwanmil.
Warung mulai buka sekitar pukul 05.30 WIB dan tutup sekitar pukul 11.00 WIB.
Resep Lintas Generasi
Warung Ketupat Pitalah Purus merupakan usaha keluarga yang berakar dari Nagari Pitalah, Kabupaten Tanah Datar.
Orang tua Ridwanmil berasal dari Pitalah. Pada 1989, keduanya mulai membuka usaha sarapan pagi di Kota Padang dengan ketupat Pitalah sebagai menu khas.
“Orang tua Ridwan keduanya berasal dari Pitalah. Dan membuka usaha sarapan pagi di ini dengan ciri khas Katupek Pitalah,” katanya.
Pada masa awal, usaha itu dijalankan dari sebuah rumah kontrakan. Lokasinya sekitar 20 meter dari warung yang ditempati sekarang.
Pada 2007, usaha tersebut berpindah ke lokasi saat ini. Ketika usaha pertama kali dirintis, Ridwanmil belum terlibat dalam pengelolaannya. Setelah orang tuanya tidak lagi menjalankan usaha tersebut, ia meneruskan bisnis keluarga itu.
Resep dan proses pembuatan ketupat Pitalah tetap dipertahankan dalam pengelolaan usaha tersebut. Menurut Riki, rasa ketupat Pitalah di setiap tempat dapat dipengaruhi bahan yang digunakan.
“Kalau bahannya sama, rasanya juga sama. Tergantung bahan yang digunakan,” katanya.
Salah satu ciri yang dipertahankan adalah warna kuning pada gulai. Warna tersebut berasal dari kunyit yang digunakan dalam kuah.
“Kuah yang berwarna kuning itu menandakan ketupat pitalah, kalau kuahnya nagka saja atau bonci saja itu bukan ketupata pitalah,” katanya.
Perubahan tetap terjadi pada beberapa bagian. Sarang ketupat, misalnya, kini dibeli dalam bentuk jadi karena daun untuk membuatnya semakin sulit diperoleh. Penggunaan kemiri juga dikurangi untuk menyesuaikan selera konsumen di Padang.
Namun, dasar pengolahan gulai tetap bertumpu pada beberapa jenis sayuran dalam satu kuah.
Pada akhir pekan, aktivitas di warung meningkat. Pembeli tidak hanya datang dari kawasan sekitar Purus.
Riki mengatakan sejumlah warga dari luar negeri pernah datang untuk mencicipi ketupat Pitalah. “Ada orang Malaysia dan Australia yang pernah datang,” katanya.
Sejumlah tokoh yang beraktivitas di Kota Padang juga pernah mampir. Wakil Wali Kota Padang Maigus Nasir disebut kerap datang untuk sarapan pada pagi hari.
Gubernur Sumbar Mahyeldi juga pernah datang sebelum menjalankan aktivitas di kantor. Anggota DPR RI Andre Rosiade juga pernah berkunjung ketika sedang beraktivitas di Padang.
Warung tersebut juga pernah didatangi artis dan pembuat konten. Rafael Tan, mantan personel grup musik Smash, pernah datang dan membuat konten di lokasi tersebut.
Sejumlah vlogger dari berbagai daerah di Indonesia juga pernah berkunjung untuk mencicipi menu yang tersedia.
Satu porsi ketupat Pitalah dibanderol Rp13 ribu. Jika ditambah telur, harganya menjadi Rp17 ribu.
“Untuk pesanan yang dibungkus pakai kotak, terdapat tambahan biaya sekitar Rp1.000,” katanya.
Selain ketupat, tersedia bubur kampiun seharga Rp13 ribu. Minuman yang disediakan antara lain kopi, teh dan teh telur. Teh telur dibuat menggunakan telur ayam kampung dan telur itik.
“Selain makanana, teh telor juga jadi menu favorit di sini, yang banyak dipilih pembeli,” ucapnya.
Makanan pendamping tersedia di meja, mulai dari bakwan, sala lauak, keripik balado hingga kerupuk jangek.
Kerupuk Pitalah juga dijual dalam dua bentuk, yakni mentah dan matang. Kerupuk mentah dibanderol Rp27 ribu per bungkus dengan isi sekitar 50 buah. Sementara kerupuk yang telah dimasak dijual Rp20 ribu.
Menjelang pukul 11.00 WIB, aktivitas warung perlahan berakhir. Sejak pagi, ketupat, gulai kuning dan berbagai menu pendamping telah berpindah dari meja saji ke meja-meja pembeli. (ICA)
