Langgam.id - Dalam ragam kuliner nusantara, sering disebutkan pengaruh dari beberapa negara. Yang paling sering disebut adanya pengaruh dari India, Belanda, Cina, dan Arab.
Ada satu pengaruh negara yang sering terlewatkan dan diingat oleh masyarakat kita, yakni pengaruh dari Portugis. Pengaruh kuliner Portugis diduga ikut mempengaruhi kuliner nusantara terutama di wilayah Sumatra Barat (Sumbar), yakni pada masakan rendang.
Sejarawan Universitas Padjajaran Fadly Rahman mengatakan, pengaruh kuliner Eropa dari budidaya beternak hewani dan tingkat konsumsinya yang makin tinggi. Ia menyebutkan sejarah ini dari riset Janet P. Boileau dalam bukunya A Culinary History of the Portuguese Eurasians: The Origins of Luso-Asian Cuisine in the Sixteenth and Seventeenth Centuries (2010).
Disebutkan pengaruh kuliner Luso ini menyebar sejak abad ke-16 dari Semenanjung Malaka hingga Sumatra. Ciri khas kuliner Luso ditunjukkan dengan tingginya konsumsi daging berikut ragam teknik pengolahannya seperti assado (memanggang), recheado (mencampur daging dengan bahan bumbu), buisado (merebus) dan bafado (mengukus).
Teknik mengawetkan bahan makanan ala Portugis ini juga kemudian dipraktikkan di Sumatra. Ia mencontohkan mengolah daging, menggoreng sambil terus mengaduk dengan sedikit air hingga daging berwarna kehitaman.
“Dari penelitian Boileau sangat mungkin teknik memasak meresep dalam tradisi memasak rendang. Karena sifat awetannya sama dengan awetan dalam kuliner dari Portugis,” kata Fadly seperti dilansir dari Tempo.co.
Baca juga: Rendang Belalang, Oleh-oleh Wajib Saat Berkunjung ke Sijunjung
Hubungan politik antara Portugis dengan orang Minang di Pagaruyung juga membuka jalan hadirnya rendang di tanah Minang. Kemudian, orang Minang yang memiliki tradisi merantau membawa rendang ke Selat Malaka tepatnya di Negeri Sembilan (Malaysia).
Fadly melanjutkan, seorang gastronom berdarah Minang yang kini bermukim di London, Sri Owen dalam Indonesian Food (2009) mengasumsikan kata balado merupakan pelafalan dari kata “berlada” (menggunakan cabai). Fadly mengatakan bahwa hal tersebut ada benarnya, meski yang digunakan bukan cuma cabai, tapi juga bumbu rempah.
Arti kata balado sendiri merupakan teknik memasak yang dilakukan secara berulang, tujuannya untuk mengawetkan makanan. Bafado (Portugis) dan kemudian berubah menjadi balado (Indonesia) sama-sama bertujuan yaitu mengawetkan makanan.
Rendang sendiri awalnya bukan merupakan nama makanan, melainkan teknik memasak. “Teknik merandang adalah teknik memasak makanan, segala jenis makanan tidak hanya daging, yang mana dimasak dengan kuali, ditutup dengan sedikit air, diolah lalu diaduk merata. Jika suhu semakin lama maka semakin menambah nikmat masakan,” tutup Fadly(Tempo/Ela)
